Различие в кухнях регионов Хорватии
Автор : Альбина / Дата : 2005-11-19 18:26
Добавить или посмотреть комментарии : (0)
Рейтинг пользователей : 0
Кухня Хорватии

Особенности питания и приготовления пищи стран и народов, складываются веками и определяются в основном природными особенностями, темпераментом и климатическими условиями. Хорватская национальная кухня очень богата и разнообразна, различие и специфические особенности каждого региона и всей страны, могут удовлетворить вкусы самых утонченных гурманов.

По разновидностям кухни Хорватию можно условно разделить на 5 регионов:
• Истра и Кварнер
• Далмация и Далматинская Загора
• Горский Котар и Лика
• Загорье, Меджимурье и Посавина
• Славония и Баранья

Особенный регион представляет собой
• Загреб и его окрестности - так как в своих кулинарных предложениях сочетает блюда всех регионов.

Хорватия оправданно гордится своей широкой палитрой высококачественных вин (до 700 вин с защищенным географическим происхождением), бренди, фруктовыми соками, пивом и минеральной водой. Как напиток из вин, на юге пьют «беванду» (красное вино, смешанное с простой водой), и в северо-западных регионах - «гемишт» (сухие, белые вина, смешанные с газированной минеральной водой).
В Хорватии сохранился старинный способ приготовления пищи «из по пеки» – в печи под чугунным колпаком, это основной способ приготовления приморской кухни. Из-под «пеки» пекут хлеб, мясо молодого ягненка и особенно вкусен осьминог.

Истра и Кварнер

Кухни Истрии и Кварнерского региона представляют собой особенный хорватский стиль кулинарии, комбинация кухонь внутренних и прибрежных местностей. Основу кухни составляют свежие овощи и фрукты, зелень, а также свежепойманная рыба и морепродукты, приготовленные на оливковом масле, с добавлением разнообразных средиземноморских приправ, блюда из морских продуктов чаще всего подаются в вареном печеном на открытом огне виде.
Кварнерский регион богат превосходной рыбой и дарами моря: кальмары, креветки, ракушки, устрицы и моллюски выращенные в Лимском канале. Истра отличается разнообразием видов сыров и холодных закусок. Истрийский пршут, панцета (сыровяленое мясо), сыр с трюфелями, соленые сардины в оливковом масле, паштет из трески, салат из моллюсков –вот только некоторые из закусок, которые обязательно следует отведать. На ряду с копчёной ветчиной, сыром и оливками, много традиционных рыбных первых блюд, тушеной рыбы, черное и белое ризотто, блюда из дичи; типичные для центральной части полуострова Истрия - традиционные пасты (различных видов макаронные изделия) и ризотто с трюфелями, приготовленные на основе старинных рецептов с добавлением местных ароматических трав и различных приправ. Горячие блюда обычно представлены различными видами ризотто и макаронных изделий с плодами моря, с трюфелями, копченая свинина и колбаски с квашеной капустой, галушки с гуляшем из дичи, кролик на шампурах и мясо ягненка из печи. Десерт - хворост и пончики, сушеный инжир и кондитерские изделия с каштаном. Салаты в основном приготовлены с оливковым маслом и винным уксусом, кресс салат, рапунцель, различные виды салатов с индау и цикорием, спаржа, в блюда добавляются майоран, базилик, шалфей, мелисса, душица, розмарин, лавровый лист, а к рыбе обязательно оливковое масло.

С блюдами из белой рыбы и белого мяса принято пить вина: Малвазия, Врбничка жлатина и Шардоне. С красным мясом и голубую рыбу популярно Мерло, Терано, Боргония, Каберне, Совиньон, Мускат белый, Малвазия позднего урожая или различные виды ликеров или ракия.

Далмация и Далматинская загора

Кухня Далмации и островов следует тенденции современных пищевых норм. Свежие продукты, элементарное приготовление с минимумом приправ (за исключением петрушки, чеснока, лука, лаврового листа), без злоупотребления склонности к экспериментам с продуктами и гастрономическими нововведениями, краткая тепловая подготовка пищевых продуктов, множество рыбы, блюд из морепродуктов, оливок, оливкового масла, многообразие видов овощей и пряных трав, растущих на морском побережье, в особом почете также фасоль, молочные продукты и, конечно, превосходные сыры (козьи, овечьи, коровьи) является причиной, того что кухня, является очень здоровой. Приготовленные разнообразными способами как отдельное блюдо, с соусом, ризотто- первенство держат свежая морская рыба (морской окунь, макрель), моллюски (кальмар, каракатица, осьминог), ракообразные (креветки, омары) и моллюски (мидии, устрицы, ракушки). Особое место в принадлежит оливкам, их используют во множестве блюд и почти для всех далматинских блюд консервируются различными способами, оливковому маслу, которое добавляют практически везде. Особый же аромат блюдам придают широко применяемые травы: розмарин, базилик, петрушка, кориандр, орегано и мята. Обязательным компонентом являются всевозможные соусы, главными ингредиентами которых выступает чеснок, лук, томаты, перец, зелень, баклажаны, анчоусы. Основу мясных блюд составляет баранина, ее использует во всех видах, так же свинина.
Трапеза должна начинаться с далматинского пршута и пашского сыра, солеными сардинами и салатом из моллюсков или рыбным маринадом, все обязательно с добавлением оливок. В продолжение следуют рыбные супы, спагетти с различными добавками (пашта шута); вариво (манештра) из мяса янгенка и каштрадине(сушеного овечьего мяса), требуха, жаренные атерины, артишок с горошком, отварная рыба с блитвой (листовой овощ семейства маревых) и картофелем, рыба на решетках, брудет (бродетто) из рыбы, ракушки и креветки, устрицы в соусе (бузара), из мясных - отварная говядина с шалшей (соус из помидоров с добавлением приправ), мясо ягненка с овощами, печеное на углях мясо с розмарином и оливковым маслом, бараньи шашлыки. Типичные далматинские десерты завоевывают сердца своей простотой и оригинальным вкусом, состоят из самых обычных компонентов, включают местные плоды, сухой инжир и изюм, миндаль, мед, яйца: розата, папреняк (кондитерское изделие из меда, орехов и перца), сушеный инжир. В кухнях речных регионов (неретванской и цетинской кухни) коронными блюдами являются блюда из пресноводной рыбы: брудет (brodetto) из угря и жаб, соус (бузара) с речными раками.
Как апперитив пьется Пелинковац, Белый Парч или ракия. С белой рыбой и белым мясом принято пить вина -Хорватская Богдануша и Поступ, Пошип. Для перехода пьется Розе. С красным мясом и голубой рыбой принято пить Каштелет, Плавац, Дингач. С сырами –Пошип. С десертом Десертный Парч или Прошек.

Горский Котар и Лика

Кухня Горского Котара и Лики из-за своего географического положения сохранила свою исконность, отражающую условия жизни в окружении гор, лесов и пастбищ, где лето коротко, а зимы долгие. Условия приготовления и хранения продуктов сохранили свою традиционную манеру (засоленная капуста, огурцы, перцы, свеклу, так же как сладкие блюда – джем из слив, и прочие заготовки из лесных ягод и плодов). Кухня характеризуется многими простыми, восхитительными блюдами. Каждодневная пища состоит из преобладающих континентальных блюд из кукурузы, картофеля, квашеной капусты, стручковых и бобовых; молочные продукты, сырах, мясо птицы, дичь, ягненок, баранина и свинина, оленина. Хлеб главным образом выпечен из муки кукурузы и ячменя, или их смеси.
Трапезу начинают сыром и копченым салом или пршутом из оленьего мяса, дикой свиньи и домашней выпечкой, продолжают макаронные изделия с грибами, суп с телятиной, квашеная капуста или репа с копчеными ребрышками и колбасками.
Из главных блюд - мясо ягненка или поросенка с гриля или из под «пеки», фаршированные отбивные, блюда из дичи, лягушачьи лапки в кляре или форель, приготовленная различными способами.
К обеду гостям обычно предлагается Шливовица (ракия из слив)

Загорье, Меджимурье, Подравина

Традиционная кухня базируется на продуктах земледелия и скотоводства. Память об ужинах устраиваемых в давние времена а замках и имениях в этих краях сохранена и в сегодняшней кухне: чаще всего мясные блюда с замысловатыми рецептами. Из закусок – мясо с лодрицы ( хранящееся в собственном жире), различные виды сыров, в основном из коровьего молока, местная шунку и паштет из гусятины. Из горячих блюд – старинные рецепты различных супов, шунка запеченная в тесте, гуляши. Главным блюдом является запеченный индюк, утка или гусь с блинами, отварная копченая свиная рулька или кровяные колбасы с квашеной капустой; голубцы из листов квашеной капусты, фаршированные цыплята, курица с домашней вермишелью, котлеты или котловина (мясо и картофель тушатся в винном соусе в плоском котле) , также разнообразные гарниры из зернобобовых. Нужно оставить место для соленой и сладкой выпечки, штрудлей, пирогов с разными начинками.
В Меджимурье типичными является гречневая овсянка с мясом или кровяной колбасой, так же гарниры из испеченных бобовых или картофеля, различными специями, или коровий сыр. Блины, штрукли различных видов, так же пирог из тыквы с маком, распространилась из Загорья на всю Хорватию, как и кровяная колбаса, колбасы (сосиски) чесночные и другие специальные колбасы(сосиски), с квашеной капустой, жареная копченая свиная ножка с картофелем или салатом из бобовых с луком.

Славония и Баранья

Славония и Баранья являются житницей Хорватии, кухне свойственно использование большого количества мяса, в основном, свинины или телятины, которое коптят как ветчину или из него делают колбасы "салями" и другие колбаски. Основные характеристики блюд – большие порции с достаточно большим количеством приправ. Из закусок – кулен (колбаса из рубленого свиного мяса), свежий коровий сыр с красным сладким перцем и славонская шунка с различными консервированными овощами. Горячие блюда – чобанац (острый гуляш) или рыбный паприкаш с домашними макаронами. Также богатый выбор блюд из речной рыбы - сазана, сома, судака и стерляди или мясных блюд – котловины, шашлыков, фаршированных шункой, сыром, грибами отбивных, куриный паприкаш, дичь, приготовленная различными способами. К этому идет рагу из помидоров, картофеля и паприки (сатараш) или айвар (типа аджики). Десерт – выпечка с орехами, маком, рулет из свежего коровьего сыра, питы.

Как аперитив пьется Вильямовка или Ябуковача (яблочная), с блюдами мясной нарезки, рыбу и белое мясо- Грашевина. С блюдами из белого мяса с соусами – шардоне и савиньон, Ризлинг, а Пино особенно хорош к рыбе. С блюдами красного мяса и дичью Франковку, с десертом –Траминац, Грашевина поздний урожай или Фрамбовин (вино из малины).

Загреб

Загребская современная кухня является международной.
В Загребе, как и положено столице- присутствуют все виды кухонь хорватских регионов и многие зарубежные кухни. На ряду с многочисленными рыбными блюдами , кухня предлагает и разнообразие мясных блюд из говядины, свинины, баранины, птицы, подаваемой с картофелем, овощами, так же гуляши, бекон и рубец, пасты … Специальным блюдом является загребский бифштекс - телячья отбивную наполненную сыром. Маленький городок около Загреба- Самобор, славится своими самоборскими кремшнитами (пирожные с кремом и слоеным тестом), салями и котловиной, рецепты которых хранятся в секрете в течение почти двухсот лет.

Вина из этого региона: Португизац, Рислинга, Шардоне, Мускат Otonel, игристые вина, Пино, и многие другие. Трапезу можно начать игристым вином; с блюдами белого мяса и морепродуктами – Рислинг; с благородными пресноводными и морской рыбы –Пино; Грашевину с мясными нарезками, острыми блюдами белого мяса и пресноводной рыбы и шашлык; Шардоне с блюдами белого мяса и блюда из лягушек и раков; Савиньон- с блюдами белого мяса с соусами и отварной рыбой; Траминац с сырами, а Мускат отонел со сладкими десертами.